から揚げの二度揚げは必要？　『日清製粉グループ』公式が教えるサイズ別の正解

から揚げをおいしく仕上げるための方法として、耳にする機会も多いのは『二度揚げ』です。しかし手間がかかるため、「家ではやっていない」という人も多いのではないでしょうか。

二度揚げをする意味や必要性、具体的なやり方について、日清製粉グループ公式サイト情報より紹介します。

二度揚げする意味としたほうがいいケース

お肉を揚げるステップを、２回に分けて行う『二度揚げ』。一体何のために２回に分ける必要があるのか、正直よく分かっていない、という人も多いのではないでしょうか。

から揚げを二度揚げするのは、外側を焦がさず、中までしっかりと火を通すためです。大きめサイズのから揚げを一度揚げで仕上げようとすると、外側が焦げてしまいがち。２回に分けて火入れすることで、中までしっとりジューシーに仕上げられるでしょう。

一度目の揚げで表面に衣を固め、いったん休ませる間に余熱が中心部まで伝わります。二度目の揚げで外側をカリッと仕上げる、という２段階の仕組みです。この「休ませる時間」が、ジューシーさを保つ鍵になっています。

このような理由で、二度揚げはから揚げをおいしく仕上げる調理法として知られているのです。とはいえ、必ずしなければならないというわけではありません。日清製粉グループ公式サイトでは、以下のように解説しています。

小さめサイズのから揚げを二度揚げすると、火が通りすぎて硬くなってしまいます。二度揚げが面倒な人は、あえてお肉を小さめサイズにカットするのもよいでしょう。

目安として、手のひらにのせてひと口サイズに感じる程度が20〜25gのイメージです。それより明らかに大きい場合は、30g以上と判断して二度揚げを選ぶとよいでしょう。

二度揚げのポイント２つ

から揚げの二度揚げで失敗しないためのポイントは、温度と揚げ時間の２つです。

まず温度については、一度目と同程度の１７０～１８０℃を意識しましょう。菜箸の先端を油に入れた時、シュワシュワと細かな泡が立ち上ってくる状態が１８０℃の目安です。

温度が低すぎると衣がべたつき、高すぎると表面だけが焦げて中が生焼けになりやすくなります。特に二度目は短時間の揚げになるため、油の温度が下がったまま入れると仕上がりが水っぽくなりがちです。

揚げ時間の目安は以下のとおりです。

二度揚げする時は、短い時間でさっと揚げるのがおいしく仕上げるポイントです。一度に大量に入れすぎると、油の温度が下がったり、引き上げるのに時間がかかってしまったりするので、注意しましょう。

一度目と二度目の揚げで確認したいサイン

一度目を揚げ終えたら、バットや網の上に並べて休ませます。この間、表面の衣が少し落ち着いてくるのが分かります。触れると芯にほんのり温かさを感じる状態になっていれば、余熱がきちんと入っているサインです。

二度目を揚げる際は、油に入れた瞬間にパチパチという音と細かい泡が出るかを確認してみてください。音が弱い場合は油温が不十分なので、少し待ってから入れましょう。揚げ上がりの目安は、衣の色がきつね色からやや濃いめの茶色になった時点です。

大きめサイズのから揚げをふっくらジューシーに仕上げたいなら、ぜひ二度揚げをしてみてください。中までしっかり火を通しつつ、パサつきや硬さを抑えてくれます。

ポイントさえ知っていれば、から揚げの二度揚げは決して難しくはありません。日清製粉公式サイト情報もぜひ参考にしてみてください。

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[文・構成／grape編集部]