ゴボウの変色予防　水にさらすより…　「効果絶大」「白くてきれい」

ゴボウを調理する際、アク抜きのため『水にさらす』工程を行う人は多いでしょう。

水にさらせば変色も防げますが、ゴボウをより白くきれいな仕上がりにしたい場合は、ある調味料と一緒にゆでるといいそうです。

ゴボウの下処理の裏技を、調味料を扱う株式会社Mizkan（以下、ミツカン）の公式サイトから紹介します。

ゴボウを酢水でゆでると白く仕上がる

ミツカンによると、ゴボウを白く仕上げたい時は『酢水』でゆでるといいとのこと。ミツカンの公式サイトでは以下のように紹介しています。

「酸っぱくなるのでは？」と心配になるかもしれませんが、この程度の量なら、酢の風味は特に感じないのだとか。この方法はゴボウだけではなく、レンコンやカリフラワーを白く仕上げる時にも役立ちます。

見た目の色合いが気になる料理を作る際は、参考にして取り入れるといいでしょう。

ゴボウのアクは取らなくても問題ない

ゴボウのアクは『ポリフェノール』という成分で、ゴボウの栄養素でもあります。そのため水にさらす際は短時間にとどめ、栄養素が過剰に溶け出してしまわないようにしましょう。

なおゴボウを油で調理すると、アクがあまり気になりません。炒め物や揚げ物にゴボウを使う時は水にさらさず、切ったらすぐに調理するようにして、ゴボウの変色を防ぎつつも味わいよく仕上げましょう。

お酢には素材の魅力を引き出す力がある！

お酢は味付けだけではなく、色味や食感など素材のよさを引き出す効果があります。

ショウガやミョウガは、酢漬けにすることできれいなピンク色に。ラディッシュや紫キャベツは、お酢入りドレッシングで和えると鮮やかな赤色に仕上がります。

さらに、里芋のヌメリ取りにもお酢が効果的。２ℓのお湯に対して大さじ２杯のお酢を加えて里芋を下ゆでするとヌメリが取れ、箸でつかみやすくなるのだそうです。

さまざまなお酢の効果を活用すれば、色合いや食感のよさが引き出されておいしく仕上がります。本記事で紹介したお酢の使い方を、日々の調理に取り入れてみませんか。

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[文・構成／grape編集部]