硬い牛筋煮込み、トロトロにできる？　プロに聞いた対処法がこちら

飲食店の人気料理の１つである、牛すじの煮込み。

安価なすじ肉を使ったコスパのよい料理で、とろとろに煮込まれたすじ肉の食感が魅力です。

ただ、家庭で挑戦すると「すじ肉が硬くなってしまった…」という失敗をしてしまうことも…。

硬い牛すじ煮込みは柔らかくすることはできるのでしょうか。

北海道札幌市にある『活食・隠れ酒蔵かけはし北二条店（以下、かけはし）』に取材しました。『かけはし』ではとろとろのおいしい牛すじ煮込みを提供しています。

牛すじ煮込みが失敗する原因

『かけはし』によると、牛すじ煮込みが硬くなる主な原因は、次の２つが考えられるとのこと。

１．下ゆでの時間が短かった

牛すじに多く含まれるコラーゲン。コラーゲンを長時間加熱すると、コラーゲンがゼラチンに変わり、柔らかくなります。

下ゆでの時間が短いと、コラーゲンが十分にゼラチンに変わらず、硬いままになってしまうのです。

２．入れた肉の量が少なかった

肉の量が少ないことも原因の１つ。肉を長時間加熱すると、水分が抜けて硬くなりますが、ゼラチンのおかげで柔らかさを保っています。

しかし、ゼラチンは水溶性なので、だしに溶け出してしまうのです。

ゼラチンは『肉→だし』と『だし→肉』という移動を繰り返しますが、だしの量に対して肉が少ないと『肉→だし』の移動ばかりが発生。

肉を十分に入れることで、だしの中のゼラチンが肉に入り込み、肉の柔らかさが保たれます。

牛すじの煮込みを作る時は、５００gほどの肉を用意するのがおすすめ。たくさん作って、副菜として数日に分けて消費するといいですね。

牛すじがたくさん用意できない場合は「脂を取り除いた鶏皮、下ゆで後に脂の層を取り除いた豚皮、鍋用コラーゲンなどと一緒に煮込むとよいでしょう」とのこと。

硬い牛すじ煮込みになった時は…

では、硬い牛すじ煮込みができてしまったら取り返しがつかないのでしょうか。『かけはし』によると…。

炊飯器を使えば、硬くできてしまった牛すじ煮込みも柔らかくできるのですね。困っている人は、ぜひ参考にしてみてください。

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[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]