キノコのうま味はこう引き出す！ さらにおいしく食べる方法に「早速やる」
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- 出典
- きのこらぼ
食べ物のおいしさは、しょっぱさや甘さだけではなく、『うま味』も非常に大きな要素です。
さまざまな食材に含まれているうま味ですが、キノコもうま味をたっぷりと含んだ食材の１つです。キノコのうま味をより引き出す方法を、ホクト株式会社の運営するサイト『きのこらぼ』からご紹介します。
２種の旨うま味を持つキノコ
『うま味』には、大きく分けて２種のグループがあります。
１つはアミノ酸系。グルタミン酸に由来するうま味がこちらのグループに入ります。
もう１つは核酸系と呼ばれるもので、グアニル酸やイノシン酸などがこのグループのうま味にあたります。
この２種のグループのうま味成分を組み合わせると『うま味の相乗効果』が起こり、より一層強いうま味を感じられます。
例えば、グルタミン酸のうま味を持つ昆布やトマトを、イノシン酸由来のうま味を持つお肉やお魚と組み合わせた料理はとてもおいしく感じますよね。
そのおいしさは、うま味の相乗効果によるものというわけです。
本来は食材を複数組み合わせることで引き出す『うま味の相乗効果』ですが、キノコなら１種でもこの相乗効果を得ることができます。
昆布だしのうま味を１とすると、ブナシメジだしのうま味は６.４倍、マイタケのだしは２０倍、そしてエリンギのだしは２２倍ものうま味の強さなのだそう。
グルタミン酸とグアニル酸の２種のうま味成分を持っていると、それほどに強いうま味が感じられるのです。
キノコを数種類組み合わせることでさらにうま味をアップ
１種でも強いうま味を感じられるキノコですが、さらにうま味をアップさせる方法があります。それは、キノコを数種類組み合わせて、料理に使うこと。
キノコは１種でも複数の食材を組み合わせたような強いうま味を感じる食材ですが、数種類のキノコを組み合わせると、さらに強いうま味を感じられるようになることが分かります。
お吸い物などダイレクトにだしを味わうお料理以外でも、キノコを使う時には何種類かのキノコを組み合わせるようにするとワンランク上のおいしさを実現できそうです。
[文・構成／grape編集部]