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キノコのうま味はこう引き出す! さらにおいしく食べる方法に「早速やる」

By - COLLY  公開:  更新:

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ザルの上に置かれたキノコ

※写真はイメージ

食べ物のおいしさは、しょっぱさや甘さだけではなく、『うま味』も非常に大きな要素です。

さまざまな食材に含まれているうま味ですが、キノコもうま味をたっぷりと含んだ食材の1つです。キノコのうま味をより引き出す方法を、ホクト株式会社の運営するサイト『きのこらぼ』からご紹介します。

2種の旨うま味を持つキノコ

『うま味』には、大きく分けて2種のグループがあります。

1つはアミノ酸系。グルタミン酸に由来するうま味がこちらのグループに入ります。

もう1つは核酸系と呼ばれるもので、グアニル酸やイノシン酸などがこのグループのうま味にあたります。

この2種のグループのうま味成分を組み合わせると『うま味の相乗効果』が起こり、より一層強いうま味を感じられます。

例えば、グルタミン酸のうま味を持つ昆布やトマトを、イノシン酸由来のうま味を持つお肉やお魚と組み合わせた料理はとてもおいしく感じますよね。

そのおいしさは、うま味の相乗効果によるものというわけです。

本来は食材を複数組み合わせることで引き出す『うま味の相乗効果』ですが、キノコなら1種でもこの相乗効果を得ることができます。

きのこには、グアニル酸とグルタミン酸という2つのうま味成分が含まれているため、きのこ自身の中で「うま味の相乗効果」が起こり、旨味を何倍にも強く感じることができます。

きのこらぼ ーより引用

昆布だしのうま味を1とすると、ブナシメジだしのうま味は6.4倍、マイタケのだしは20倍、そしてエリンギのだしは22倍ものうま味の強さなのだそう。

グルタミン酸とグアニル酸の2種のうま味成分を持っていると、それほどに強いうま味が感じられるのです。

キノコを数種類組み合わせることでさらにうま味をアップ

1種でも強いうま味を感じられるキノコですが、さらにうま味をアップさせる方法があります。それは、キノコを数種類組み合わせて、料理に使うこと。

きのこを1〜3種類入れた同じ塩分濃度のお吸い物を3つ(①きのこ1種類の出汁+しょう油、②きのこ2種類の出汁+しょう油、③きのこ3種類の出汁+しょう油)を用意し、官能検査を行ったところ、80%の方が複数のきのこからとった出汁のお吸い物の方がうま味を強く感じたという結果となりました。

きのこらぼ ーより引用

キノコは1種でも複数の食材を組み合わせたような強いうま味を感じる食材ですが、数種類のキノコを組み合わせると、さらに強いうま味を感じられるようになることが分かります。

お吸い物などダイレクトにだしを味わうお料理以外でも、キノコを使う時には何種類かのキノコを組み合わせるようにするとワンランク上のおいしさを実現できそうです。


[文・構成/grape編集部]

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出典
きのこらぼ

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