シイタケの軸は捨てないで！ 農家直伝のおいしい食べ方と活用法
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- 佐倉きのこ園
日本を代表するキノコであるシイタケ。今や日本の呼称のまま『shiitake』あるいは、『shiitake mushroom』で海外でも通じるようになっています。
世界的にも人気の食材であるシイタケは、どのように調理をすればおいしく食べられるのでしょうか。
実際にシイタケを栽培している『佐倉きのこ園』の齋藤大地さんに話をうかがいました。
『佐倉きのこ園』で栽培されているおいしそうなシイタケ
シイタケは焼いて塩を振るだけでおいしい！
齊藤さんによると、「おいしいシイタケなら、焼いて塩を振るだけでおいしく食べられます」とのこと。おすすめの食べ方は以下の通りです。
１．先端の石づきは食べられないので切り落としたら、軸とかさに分ける。
２．かさの内側を上に向けて焼く。
３．うま味成分が水滴となり、シイタケのひだの面に浮かび上がってくるまで待つ。
４．水滴が十分に出てきたら塩を振って、うま味成分をこぼさないように食べる。
かさの内側を上に向けて焼くのは、うま味成分を含んだ水分をひだの中に留めておくためです。うっかり裏返してしまうと、せっかくのうま味が流れ出てしまうので注意が必要です。
水滴がじんわりと浮かび上がってくる様子が、焼き上がりのサインです。ひだの面がてかてかと光り始めたら、塩を振るタイミングといえます。
画像提供：佐倉きのこ園
シンプルながら、これは本当においしい食べ方ですよ。ひだに浮いてくるうま味を余すことなく味わってください。
齋藤さんいわく「当園のキノコならすべて農薬・雨水など一切使用していないので、洗わずに調理できます。おがくずなどは乾いた布巾などで払ってください」とのこと。
一般的なスーパーで購入したシイタケを水洗いすると、水分を吸って風味が薄まることがあります。汚れが気になる場合は、乾いたキッチンペーパーや布巾で軽く拭き取るだけにとどめておくのがよさそうです。
捨てないで！シイタケの軸はバター醤油炒めで絶品に
上記の通り、塩焼きでは焼く時に軸とかさを切り分けましたが、「軸の部分も柔らかくておいしいので、どうか捨てずにバター醤油で炒めてみてください」と、『シイタケの軸のバター醤油炒め』をおすすめしてもらいました。
炒めているうちにバターが溶けてシイタケの香りが立ち上り、食欲をそそる香ばしい香りが広がります。軸はかさに比べてやや歯ごたえがあり、バターの香りと醤油の風味がよくなじむのも特徴です。
画像提供：佐倉きのこ園
最後に、齋藤さんからこのようなアドバイスがありました。
シイタケは２００種類以上の菌種があるといわれており、味の傾向が種類ごとに微妙に異なります。
育て方でも井戸水を使ったり、水道水を使ったりと、それぞれ農家のやり方や考え方があるので、ひと口にシイタケといっても育て方で味が違います。
土台のシイタケ自体の味が違いますし、読者のみなさんの味付けのお好みなどを考慮しますと、一律でおいしい食べ方としてご紹介するのは、実は難しいのです。
まずはいろいろな農家さんのシイタケを食べてみたらいかがでしょうか。
菌種や栽培方法によって味が変わるというのは、シイタケならではの奥深さといえます。同じ「シイタケの塩焼き」でも農家によって仕上がりの風味が異なるのは、素材の個性が出やすいシンプルな調理法だからこそです。
画像提供：佐倉きのこ園
『佐倉きのこ園』では、ほかにもシイタケを使ったレシピをウェブサイト紹介しています。
気になるものがあったら、作ってみてはいかがでしょうか！
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[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]