シイタケの軸、捨てた方がいい？ 農家の回答に「そうだったんだ」
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※写真はイメージ
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- 取材協力
- 佐倉きのこ園
日本を代表するキノコであるシイタケ。今や日本の呼称のまま『shiitake』あるいは、『shiitake mushroom』で海外でも通じるようになっています。
世界的にも人気の食材であるシイタケは、どのように調理をすればおいしく食べられるのでしょうか。
実際にシイタケを栽培している『佐倉きのこ園』の齋藤大地さんに話をうかがいました。
『佐倉きのこ園』で栽培されているおいしそうなシイタケ
シイタケは焼いて塩を振るだけでおいしい！
齊藤さんによると、「おいしいシイタケなら、焼いて塩を振るだけでおいしく食べられます」とのこと。おすすめの食べ方は以下の通りです。
１．先端の石づきは食べられないので切り落としたら、軸とかさに分ける。
２．かさの内側を上に向けて焼く。
３．うま味成分が水滴となり、シイタケのひだの面に浮かび上がってくるまで待つ。
４．水滴が十分に出てきたら塩を振って、うま味成分をこぼさないように食べる。
画像提供：佐倉きのこ園
シンプルながら、これは本当においしい食べ方ですよ。ひだに浮いてくるうま味を余すことなく味わってください。
齋藤さんいわく「当園のキノコならすべて農薬・雨水など一切使用していないので、洗わずに調理できます。おがくずなどは乾いた布巾などで払ってください」とのこと。
上記の通り、塩焼きでは焼く時に軸とかさを切り分けましたが、「軸の部分も柔らかくておいしいので、どうか捨てずにバター醤油で炒めてみてください」と、『シイタケの軸のバター醤油炒め』をおすすめしてもらいました。
画像提供：佐倉きのこ園
最後に、齋藤さんからこのようなアドバイスがありました。
シイタケは２００種類以上の菌種があるといわれており、味の傾向が種類ごとに微妙に異なります。
育て方でも井戸水を使ったり、水道水を使ったりと、それぞれ農家のやり方や考え方があるので、ひと口にシイタケといっても育て方で味が違います。
土台のシイタケ自体の味が違いますし、読者のみなさんの味付けのお好みなどを考慮しますと、一律でおいしい食べ方としてご紹介するのは、実は難しいのです。
まずはいろいろな農家さんのシイタケを食べてみたらいかがでしょうか。
画像提供：佐倉きのこ園
『佐倉きのこ園』では、ほかにもシイタケを使ったレシピをウェブサイト紹介しています。
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[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]