餃子の皮が破れない！ 老舗専門店が教える具の作り方と焼き方のコツ
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※写真はイメージ
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- 出典
- 株式会社隆祥房（取材協力）／レシピ
家庭で手軽に作れる餃子。大人数で餃子パーティーを楽しむ人もいるでしょう。
工夫を凝らしたタネを餃子の皮で包んで手作りすると、パーティーも一層盛り上がりますね。
ところが、実際に焼くと皮が破れることがあります。皮が破れないように、うまく包んだり焼いたりするコツはあるのでしょうか。
１９５８年創業、餃子の皮の老舗企業である株式会社隆祥房（以下、隆祥房）に取材しました。
餃子の皮が破れないようするには
隆祥房によると、具を作る際のコツは以下になります。
弊社では具を作る際、ひき肉に調味料やニンニク、ショウガを加えてよく練った後に、野菜を混ぜ込むレシピをおすすめしています。
野菜を最後に加え、混ぜる工程を優しくさっと行うことによって、野菜から水分が出にくくなります。
これにより、包む際や焼く際に、皮が具の水分で破れてしまうのを防ぐことができます。
包んだ後に長時間置いておくと皮が具の水分を吸ってしまうので、時間を置かずに焼くのがおすすめです。
野菜を加えた後に力を入れて混ぜ続けると、野菜の細胞が壊れて水分が染み出してきます。さっと切り混ぜる程度にとどめることが、べちゃつき防止の重要なポイントです。
また、包み終わった餃子をしばらく放置してしまうと、皮がじわじわと水分を吸って柔らかくなり、焼いている途中で破れやすくなります。包んだらすぐに焼き始めるのが理想的でしょう。
隆祥房おすすめの具の作り方
コツが分かったら、実際に作る時の手順を見てみましょう。
まず、キャベツ、ニラ、ニンニク、ショウガはみじん切りにします。キャベツは白菜、ニラは長ネギでも代用可能です。
白菜を使う場合はキャベツよりも水分が多いため、野菜を混ぜ込んだ後の水分管理がより重要になります。長ネギはニラと比べて風味がマイルドになるので、好みに合わせて選んでみてください。
画像提供：隆祥房
次に、豚ひき肉もしくは鶏ひき肉に、ニンニク、ショウガ、調味料を加え、全体が白っぽくなるまでしっかり混ぜます。
さらに、みじん切りにした野菜を加え、野菜から水分が出ないように優しくさっと混ぜてください。
ひき肉を練る段階では、全体が白っぽくなるまでしっかりと混ぜることでタネに粘りが出て、焼いた時にジューシーな仕上がりになります。野菜を加えた後は対照的に、ざっくりと切り混ぜるだけで十分です。
画像提供：隆祥房
隆祥房おすすめの餃子の焼き方
焼く際には水ではなく、お湯を加えることを推奨しています。
冷たい水だと加熱して蒸発するまでに時間がかかるため、皮が水を吸ってしまい、破れたり、できた餃子がべちゃっとしたりする原因となります。
お湯を使うとフライパンの温度が大きく下がらず、蒸気がすぐに立ち上がります。蓋を開けた瞬間にふわっと熱い蒸気が上がってきたら、蒸らしがうまくいっているサインです。
お湯を加え、蓋をして強火で焼くことで、素早く熱を加えられるので、焼き目がカリっとしおいしい餃子が作れます。
また、餃子同士がくっつくのを防ぐには、フライパンに置く際に、餃子同士を少し離してください。
使うフライパンは、テフロン加工のものがくっつきにくくておすすめです。テフロンの剥げたフライパンの場合は、やや油を多めで焼くのがいいでしょう。
テフロン加工のものよりくっつきやすいので、加えた湯がなくなったら、素早く仕上げのごま油を入れてください。
お湯が完全に蒸発するタイミングは、蓋の隙間から蒸気が出なくなった頃が目安です。そのまま放置すると底が焦げすぎてしまうので、ごま油を回し入れたら火加減をすぐに確認してください。
餃子を皿に盛る際は、菜箸で１つずつ取ると、より破れにくくなります。
たくさんの餃子を焼く時は…
隆祥房によると、たくさんの餃子を焼くには、ホットプレートを使うのがおすすめとのこと。基本の手順は以下のようになります。
まず、２５０℃に熱したホットプレートに、薄くサラダ油を引きます。
画像提供：隆祥房
油を引いたホットプレートの上に、餃子を少し離して並べましょう。
画像提供：隆祥房
お湯を餃子の上から、４ぶんの１の高さまで注ぎます。
画像提供：隆祥房
蓋をして蒸し焼きにしましょう。
画像提供：隆祥房
お湯がなくなったらゴマ油を加え、焦げ目が付くまで焼きます。
画像提供：隆祥房
ホットプレートはフライパンと違って複数箇所の温度が均一になりやすく、大量に並べても焼きムラが出にくいのが利点です。餃子パーティーでは特に重宝するでしょう。
これで、きれいな餃子のでき上がり！
画像提供：隆祥房
いろいろな具と包み方を試してみよう！
最後に隆祥房から、餃子をより楽しむためのアドバイスをもらいました。
弊社では餃子のさまざまな楽しみ方をご提案しております。普段とは違ったレシピで、餃子をもっと楽しんでみてはいかがでしょうか。
ハロウィン、クリスマスなどのイベントのほかにも、冬ならスープや餃子鍋、夏なら冷やし水餃子やキャンプ料理、またおしゃれなスイーツなど、１年を通して餃子のさまざまな楽しみ方があります。
普段とは違った包み方やレシピを通して、もっとみなさまに餃子を楽しんでいただきたいと思っております。
近年では、餃子の皮で作る『たこ焼き器を使った小籠包レシピ』も人気です。ちょっと変わった『たこパ』としても試してみてください。
画像提供：隆祥房
隆祥房によると、「お子さんと餃子を作られる際は、キツネ、かざぐるま、UFOなどさまざまなかわいい包み方をご提案しております。通常の包み方よりも簡単なものが多いので、お子さんでも楽しみながら餃子作りに参加できます」とのこと。
いろんな包み方に挑戦しよう！
『隆祥房』のウェブサイトでは、さまざまな餃子レシピを紹介しています。ぜひ参考にして、餃子をもっと楽しんでくださいね。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]