ジャガイモを潰すのは、熱いうち？冷めてから？ 研究センターに聞いた『正解』は…
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- 取材協力
- 北海道立総合研究機構食品加工研究センター
ポテトサラダやコロッケを作る時には、ジャガイモをゆでてからつぶしますよね。
この工程では「熱いうちにつぶしましょう」といわれますが、なぜ熱いうちにつぶすのがおすすめなのでしょうか。
『北海道立総合研究機構食品加工研究センター』に取材しました。北海道は日本屈指のジャガイモの名産地として有名です。
ジャガイモを熱いうちにつぶす理由
『北海道立総合研究機構食品加工研究センター』に話をうかがったところ、以下の回答がありました。
ジャガイモをゆでて熱いうちにつぶす理由は、粘り気のない、ホクホクとした食感にするためです。
ジャガイモの粘りは、細胞膜に包まれたでんぷんが流出することが原因。
ジャガイモの細胞はペクチンという細胞壁で接着されていますが、加熱によりペクチンが溶け、細胞同士が分離しやすくなります。
熱いうちはジャガイモが柔らかく、つぶしやすい状態になっているので、無理な力を入れる必要がありません。
これにより細胞膜が破れるの防ぎ、でんぷんの流出を最小限に抑えることができます。
加熱したジャガイモは柔らかくなり、少しの力でつぶせるので、でんぷんの流出が少なくなるのですね。
もしつぶす前にジャガイモが冷めてしまった場合は、どうなるのでしょうか。
温度が下がると、ペクチンが再び接着剤の役割を果たし、細胞が離れにくくなります。
冷めてからつぶすと強い力が必要となり、細胞膜が破れてでんぷんが押し出されて流出し、粘りが出てしまうのです。
これらの理由から、コロッケなどを作る際には、ジャガイモをゆでて熱いうちにつぶすことがすすめられています。
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ジャガイモを熱いうちにつぶすのは、細胞壁の状態が影響するという科学的な理由があるのですね。
でんぷんの流出を抑えてホクホク感も実現できるので、調理時は熱いうちにつぶしましょう。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]