ジャガイモを潰すのは、熱いうち？冷めてから？ 研究センターに聞いた『正解』は…
公開： 更新：
※写真はイメージ
「塩素系漂白剤は使いません」 水筒の茶渋を落とす方法に「もっと早く知りたかった」水筒の底に付く茶渋は洗いにくいので、見つけた瞬間気が重くなるのではないでしょうか。できるだけ簡単に茶渋を落としたい人は、１００円ショップなどで買える『あるもの』を使ってみましょう。３０分放置するだけでピカピカになります。
マシュマロを水洗いして… 完成したモノに「コレは食べたい」「知らなかった」マシュマロは電子レンジ加熱ですぐに溶ける、便利食材です。ひと手間加えるだけで、あっという間においしいおやつに変わるアレンジをご存じでしょうか。当記事では、マシュマロの『簡単アレンジ』を紹介します。
- 取材協力
- 北海道立総合研究機構食品加工研究センター
ポテトサラダやコロッケを作る時には、ジャガイモをゆでてからつぶしますよね。
この工程では「熱いうちにつぶしましょう」といわれますが、なぜ熱いうちにつぶすのがおすすめなのでしょうか。
『北海道立総合研究機構食品加工研究センター』に取材しました。北海道は日本屈指のジャガイモの名産地として有名です。
ジャガイモを熱いうちにつぶす理由
『北海道立総合研究機構食品加工研究センター』に話をうかがったところ、以下の回答がありました。
ジャガイモをゆでて熱いうちにつぶす理由は、粘り気のない、ホクホクとした食感にするためです。
ジャガイモの粘りは、細胞膜に包まれたでんぷんが流出することが原因。
ジャガイモの細胞はペクチンという細胞壁で接着されていますが、加熱によりペクチンが溶け、細胞同士が分離しやすくなります。
熱いうちはジャガイモが柔らかく、つぶしやすい状態になっているので、無理な力を入れる必要がありません。
これにより細胞膜が破れるの防ぎ、でんぷんの流出を最小限に抑えることができます。
加熱したジャガイモは柔らかくなり、少しの力でつぶせるので、でんぷんの流出が少なくなるのですね。
もしつぶす前にジャガイモが冷めてしまった場合は、どうなるのでしょうか。
温度が下がると、ペクチンが再び接着剤の役割を果たし、細胞が離れにくくなります。
冷めてからつぶすと強い力が必要となり、細胞膜が破れてでんぷんが押し出されて流出し、粘りが出てしまうのです。
これらの理由から、コロッケなどを作る際には、ジャガイモをゆでて熱いうちにつぶすことがすすめられています。
※写真はイメージ
ジャガイモを熱いうちにつぶすのは、細胞壁の状態が影響するという科学的な理由があるのですね。
でんぷんの流出を抑えてホクホク感も実現できるので、調理時は熱いうちにつぶしましょう。
[文／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]