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ジャガイモを潰すのは、熱いうち?冷めてから? 研究センターに聞いた『正解』は…

By - デジタル・コンテンツ・パブリッシング  公開:  更新:

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ポテトサラダの写真

※写真はイメージ

ポテトサラダやコロッケを作る時には、ジャガイモをゆでてからつぶしますよね。

この工程では「熱いうちにつぶしましょう」といわれますが、なぜ熱いうちにつぶすのがおすすめなのでしょうか。

『北海道立総合研究機構食品加工研究センター』に取材しました。北海道は日本屈指のジャガイモの名産地として有名です。

ジャガイモを熱いうちにつぶす理由

『北海道立総合研究機構食品加工研究センター』に話をうかがったところ、以下の回答がありました。

ジャガイモをゆでて熱いうちにつぶす理由は、粘り気のない、ホクホクとした食感にするためです。

ジャガイモの粘りは、細胞膜に包まれたでんぷんが流出することが原因。

ジャガイモの細胞はペクチンという細胞壁で接着されていますが、加熱によりペクチンが溶け、細胞同士が分離しやすくなります。

熱いうちはジャガイモが柔らかく、つぶしやすい状態になっているので、無理な力を入れる必要がありません。

これにより細胞膜が破れるの防ぎ、でんぷんの流出を最小限に抑えることができます。

加熱したジャガイモは柔らかくなり、少しの力でつぶせるので、でんぷんの流出が少なくなるのですね。

もしつぶす前にジャガイモが冷めてしまった場合は、どうなるのでしょうか。

温度が下がると、ペクチンが再び接着剤の役割を果たし、細胞が離れにくくなります。

冷めてからつぶすと強い力が必要となり、細胞膜が破れてでんぷんが押し出されて流出し、粘りが出てしまうのです。

これらの理由から、コロッケなどを作る際には、ジャガイモをゆでて熱いうちにつぶすことがすすめられています。

ジャガイモの写真

※写真はイメージ

ジャガイモを熱いうちにつぶすのは、細胞壁の状態が影響するという科学的な理由があるのですね。

でんぷんの流出を抑えてホクホク感も実現できるので、調理時は熱いうちにつぶしましょう。


[文/高橋モータース@dcp・構成/grape編集部]

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取材協力
北海道立総合研究機構食品加工研究センター

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