「衣がはがれてしまう人は…」 食品メーカーが『作り方』をアドバイス
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- 取材協力
- 昭和産業株式会社
天ぷらやから揚げなどを揚げている時、衣がボロボロと剥がれてしまったことはありませんか。
せっかくおいしく味付けしても、具材がむき出しになってしまうとガッカリしますよね。
では、なぜ衣が剥がれてしまうのでしょうか。小麦粉や植物油などを製造販売する、昭和産業株式会社に聞いてみました。
衣がぼろぼろと剥がれる４つの理由
天ぷらなどの揚げ物調理では一般的に、小麦粉・卵液・水を混ぜたバッター液という生地を使います。
『揚げ調理の途中で、衣がぼろぼろと剥がれる理由』を昭和産業に聞いたところ、以下が主な原因として挙げられるとのこと。
・衣が固まる前に菜箸などで触る。
・一度に大量に入れたことで油の温度が下がり、衣が固まりにくくなっている。
・衣の生地の水分が多すぎて、生地に粘りがない。
・まぶしの場合、具材に粉をまぶしてすぐ揚げてしまっている。
「衣が剥がれることが多い」という人は、上の４つを見て思い当たることはないでしょうか。
特に「レシピ通りの分量で作っているのに剥がれる」という人は、油に投入してすぐにひっくり返そうとするなど、衣が固まる前に触れてしまっているかもしれません。
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衣をボロボロにしないためのポイント
では、衣が剥がれないためには、どんなポイントを意識するといいのでしょうか。
昭和産業からは、このようなアドバイスがありました。
まずは衣が固まるまで菜箸などで触れないこと、次に油の温度が下がらないよう、一度に揚げる量は油の量に対して半分程度にするといいですね。
また、衣の生地の水分は適量にし、生地を付ける前に具材に打ち粉を付けるのもポイント。打ち粉をすると衣付きがよくなり、特に魚介類は油もはねにくくなります。
具材に粉をまぶして揚げる場合は、粉をまぶした後に数分置き、なじませてから揚げてください。
打ち粉とは、小麦粉の生地が手や麺棒などにくっつくのを防ぐため、作業台や麺棒、生地の表面にふりかける粉のこと。
揚げ物の場合、衣をはがれにくくするために、具材に薄くつけることもあります。小麦粉は薄力粉がいいそうです。
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揚げ物の衣がすぐ剥がれてしまうのは、衣が固まる前にいじったり、油の温度が低かったりするほかに、衣側に問題があることも。
「揚げ物がきれいに仕上がらない…」という人は、本記事で紹介した原因と解決方法を参考にしてみてください。
[文／大西トタン＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]